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  • Emilie Marie

Coopérer avec les bactéries, c'est possible !

Dernière mise à jour : 21 mai 2021

Lorsque vous plantez votre petite cuillère dans votre yaourt préféré et que vous la portez à votre bouche, vous n'imaginez pas les milliers de bactéries que vous faites rentrer dans votre corps... Bactéries amies, je vous rassure, et même bénéfique pour notre microbiote mais là n'est pas le sujet dont je voudrais vous parler aujourd’hui.


Je voudrais plutôt revenir sur la manière dont nous, à la Ferme d'Alcas, nous gérons ces bactéries. Car notre processus d'ensemencement est en effet à des années lumières de ce qui se fait traditionnellement dans l’industrie... A tel point que lors du premier contrôle sanitaire que nous avons eu, pour la mise en route de notre laboratoire, l'inspectrice s'est montrée très sceptique quand à notre projet "Ça ne marchera jamais, au bout d'un moment vos ferments vont mourir...". Quel est donc ce pari fou que nous avons entrepris ? Et bien c'est celui de repiquer nos ferments. Autrement dit, de cultiver nous même nos bactéries (un peu comme un levain de boulanger) au lieu de les acheter dans le commerce.


Traditionnellement, les fabricants de yaourts (y compris les producteurs fermiers) achètent leurs ferments sous forme de poudre qu'ils ajoutent dans le lait lorsque ce dernier a atteint la bonne température. Puis le lait est mis à l'étuve et, au bout de quelques heures, la magie a opéré. Les bactéries se sont multipliées, elles ont digéré le lactose et produit de l'acide lactique ce qui a permis au lait de cailler. Chez nous, les ferments sont des yaourts des transformations précédentes que nous mélangeons avec le lait. Nos bactéries ne sont donc pas "stables" comme elles peuvent l'être dans le commerce , où chaque sachet est standardisé, elles évoluent, au fil du temps. Car en fonction de ce que les brebis mangent, le lait n'est pas le même et les bactéries ne vont pas tout à fait se développer de la même manière. Sachant que certaines bactéries vont plutôt influencer la texture du yaourt tandis que d’autres vont se charger de son acidité, le risque est donc que nous n'arrivions pas à maitriser ces deux paramètres et que nos yaourts soient trop liquides et/ou trop acides.


Outre le fait que nous ne savons pas le type exact de bactéries que nous mettons dans notre lait (ce qui déjà, en soi, est une prise de risque...) nous prenons un deuxième risque en nous exposant à un potentiel épuisement de nos ferments. A toute bactérie correspond, en effet, des phages que l'on pourrait comparer à ses gendarmes. Son anti-bactérie en quelque sorte, juste là pour la détruire. Lorsque l'on repique toujours les même yaourts le risque est que les phages, à force de se multiplier, prennent le dessus et que le yaourt, du fait du manque de bactéries, ne caille plus. Quiconque a essayé de faire des yaourts maison à déjà dû, un jour où l'autre, en faire l'expérience.


Malgré tous ces risques, force est de constater que nos yaourts sont toujours aussi stables en terme de texture et d'acidité alors que cela fait plus de 3 ans que nous repiquons les même ferments. "Mais comment c'est possible... ?! " nous demande t'on souvent. Un premier élément de réponse est qu'à l'origine, nous avons sélectionné une grande variété de ferments pour faire notre "base" (en mélangeant simplement plusieurs yaourts dont nous avions aimé le goût). Dès le départ, nous avions donc une colonie de bactéries avec donc moins de risque qu'un phage spécifique prenne le dessus. Un deuxième élément de réponse est lié à la manière dont nous concevons le vivant à savoir comme une énergie. Nous informons donc les ferments pour rectifier, si besoin, la texture et/ou l'acidité des yaourts. J'entends déjà des voix s'élever: "Mais ça veut dire quoi informer les ferments... vous leurs parlez ?" En quelque sorte, oui. Nous leur envoyons une vibration car ce que nous avons découvert, à force de travailler avec le vivant, c'est que c'est par ce champs là que l’information circule.






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